Uno de los más ricos potajes de la gatronomía del Sur Chico, en la región Lima, Perú, es el Picante Azpitiano, una mixtura compuesta de papas sancochadas picadas y conservadas con abundante queso; además, ajiaco, raya guisada, cebiche de pescado, machas, pescado huatiado, camarones, chanques, aceitunas, yucas y humitas de queso. Todo con bastante ají.
Pero este platillo no es el alimento cotidiano de la gente de esta zona porque para su preparación son necesarios varios ingredientes difíciles de tener a la mano todos los días. Este plato no se acostumbra a servir en los grandes acontecimientos tales como matrimonios, aniversarios, misas para difuntos y bautizos, ya que en estos eventos reina la ancestral "Sopa Bruta" y la "Carapulca". El Picante Azpitiano es un plato que se prepara mayormente para beneficio de algo, es decir para vender y obtener utilidades, de tal forma que casi todas las pequeñas obras existentes en Azpitia se han construido con las utilidades producidas por la venta de esta humilde mixtura lugareña.
Para construir la iglesia por ejemplo, los pobladores se organizaron en comisiones y cada integrante aportaba un ingrediente, que así llamaremos a cada parte del Picante, y los expendían los domingos a la gente del mismo lugar y turistas. Quienes preparaban y llevaban los ingredientes eran las damas del lugar llamadas picanteras; ellas con sus mejores trajes, pulquerrimas, servían los platos a los comensales. Como no existía local apropiado para restaurante, un domingo lo hacían en casa de una persona, el próximo en casa de la otra y así sucesivamente hasta que todos los integrantes de la comisión lo hacían. El aporte que brindaba cada picantera era voluntario y gratuito. La última obra hecha mayormente con esa modalidad fue el local de la Casa Municipal construida en 1989.
Para servir el Picante Azpitiano se estilaba la siguiente forma: los organizadores nombraban serviciales, los cuales no eran otra cosa sino que los mozos encargados de la atención a los clientes; éstos al tener una orden, cogían el plato vacío y recorrían el lugar donde las picanteras se habían instalado, la primera colocaba la papa sobre el plato, luego pasaba donde la siguiente, quien ponía otro ingrediente, y así hasta terminar. Este trabajo también podía realizarlo el mismo cliente. Dicho de otra forma, era un verdadero autoservicio.
¿Pero cómo se originó este pintoresco plato compuesto de varios potajes a la vez?.- Los fundadores de Azpitia narraron que durante la excavación del canal, pasaron muchos días de aprieto económico, reconocieron que la conquista de la obra en su comienzo, más que un sueño fue una pesadilla; de tal forma que no le quedaba mas remedio que seguir adelante a como dé lugar. A algunos a veces se les agotaba el fiambre, pero como entre ellos siempre reinaba la unión, se daban la mano para lograr el fin de esta agotadora causa.
Nunca se mezquinaron nada, los mas fuertes trataron de proteger al débil, los pudientes prestaban socorro a los más necesitados. Entre ellos existió la cooperación verdadera de tal forma que para su alimentación los maleños llevaban papas y quesos; los bujaminos chanques, pescados y verduras; los florinos aportaron aceitunas y yucas, mientras que los chilcanos colaboraban con rayas y machas. Los camarones existían como “muela de gallos” en el río Mala, del cual preparaban el cebiche con zumo de uvas verdes. A la hora de almorzar intercambiaban sus productos quedando el plato de cada uno, rebosando con una variedad de sabores y colores. Esta seria la forma como empezó a difundirse este combinado que agregado el ají extraído de las parcelas de los yanacones de Piedra Angosta, habría tomado el nombre de Picante.
Sabemos que hay autores en los pueblos aledaños a Azpitia que atribuyen el invento de esta mixtura a otros lugares, eso podría ser cierto pero no esta sustentado, sin embargo los partes, diarios y documentos existentes en Azpitia y en el Archivo General de la Nación parecen confirmar la legitimidad de su origen. La prueba fehaciente para esta afirmación lo constituyen los informes del ingeniero Felipe Arancivia, enviado por el Gobierno Peruano a supervisar la obra, en mayo de 1902. No obstante debemos reconocer que el origen de este tradicional plato azpitiano se debe al aporte de florinos, maleños, chilcanos, bujaminos y chalacos, ya que mayormente de esos lugares procedían los hombres que construyeron el canal de la irrigación de San Vicente de Azpitia.
Existen otros tipos de Picantes en el valle de Mala, pero difieren notablemente del preparado en Azpitia. En Santa Cruz de Flores por ejemplo, lleva la sabrosa humita de racas; en Mala le agregan patita con maní u olluquito con charqui.
Lo notable de este plato lugareño, aparte de su exquisitez, es que con su venta se han financiado casi todas las obras en la comunidad, eso también ha ocurrido con los pueblos de la zona. Es que en Azpitia, como en todos los pueblos pequeños y villorrios del Perú, las obras han sido hechas por sus hijos. Tal el caso que cuando se fundó esta irrigación, no había carreteras. Sólo existía una antiquísima trocha de herradura suficiente para que los propietarios puedan dirigirse a sus parcelas. Entonces los fundadores se propusieron donar una parte de sus fundos para construir una carretera, aportando cada uno lo suficiente para que el camino hasta la ciudad de Flores tenga 10 metros de ancho. Todos lo hicieron con el mayor desprendimiento. Pero para construir los puentes sobre los canales, para comprar los materiales de construcción, se uso el sistema de la venta de Picantes. Y cosa interesante, cuando un turista viene a Azpitia, no sabe que ese camino que usa fue hecho por los pobladores. Es decir, el camino, los puentes, la iglesia, los canales, la municipalidad, la escuela, etc., todo fue hecho por los hijos de esta tierra.
Actualmente, aparte de constituir un sabroso alimento del valle, inexorablemente el Picante es sin regodeo, un símbolo de la unión y el progreso de los pueblos de la zona.
Pero este platillo no es el alimento cotidiano de la gente de esta zona porque para su preparación son necesarios varios ingredientes difíciles de tener a la mano todos los días. Este plato no se acostumbra a servir en los grandes acontecimientos tales como matrimonios, aniversarios, misas para difuntos y bautizos, ya que en estos eventos reina la ancestral "Sopa Bruta" y la "Carapulca". El Picante Azpitiano es un plato que se prepara mayormente para beneficio de algo, es decir para vender y obtener utilidades, de tal forma que casi todas las pequeñas obras existentes en Azpitia se han construido con las utilidades producidas por la venta de esta humilde mixtura lugareña.
Para construir la iglesia por ejemplo, los pobladores se organizaron en comisiones y cada integrante aportaba un ingrediente, que así llamaremos a cada parte del Picante, y los expendían los domingos a la gente del mismo lugar y turistas. Quienes preparaban y llevaban los ingredientes eran las damas del lugar llamadas picanteras; ellas con sus mejores trajes, pulquerrimas, servían los platos a los comensales. Como no existía local apropiado para restaurante, un domingo lo hacían en casa de una persona, el próximo en casa de la otra y así sucesivamente hasta que todos los integrantes de la comisión lo hacían. El aporte que brindaba cada picantera era voluntario y gratuito. La última obra hecha mayormente con esa modalidad fue el local de la Casa Municipal construida en 1989.
Para servir el Picante Azpitiano se estilaba la siguiente forma: los organizadores nombraban serviciales, los cuales no eran otra cosa sino que los mozos encargados de la atención a los clientes; éstos al tener una orden, cogían el plato vacío y recorrían el lugar donde las picanteras se habían instalado, la primera colocaba la papa sobre el plato, luego pasaba donde la siguiente, quien ponía otro ingrediente, y así hasta terminar. Este trabajo también podía realizarlo el mismo cliente. Dicho de otra forma, era un verdadero autoservicio.
¿Pero cómo se originó este pintoresco plato compuesto de varios potajes a la vez?.- Los fundadores de Azpitia narraron que durante la excavación del canal, pasaron muchos días de aprieto económico, reconocieron que la conquista de la obra en su comienzo, más que un sueño fue una pesadilla; de tal forma que no le quedaba mas remedio que seguir adelante a como dé lugar. A algunos a veces se les agotaba el fiambre, pero como entre ellos siempre reinaba la unión, se daban la mano para lograr el fin de esta agotadora causa.
Nunca se mezquinaron nada, los mas fuertes trataron de proteger al débil, los pudientes prestaban socorro a los más necesitados. Entre ellos existió la cooperación verdadera de tal forma que para su alimentación los maleños llevaban papas y quesos; los bujaminos chanques, pescados y verduras; los florinos aportaron aceitunas y yucas, mientras que los chilcanos colaboraban con rayas y machas. Los camarones existían como “muela de gallos” en el río Mala, del cual preparaban el cebiche con zumo de uvas verdes. A la hora de almorzar intercambiaban sus productos quedando el plato de cada uno, rebosando con una variedad de sabores y colores. Esta seria la forma como empezó a difundirse este combinado que agregado el ají extraído de las parcelas de los yanacones de Piedra Angosta, habría tomado el nombre de Picante.
Sabemos que hay autores en los pueblos aledaños a Azpitia que atribuyen el invento de esta mixtura a otros lugares, eso podría ser cierto pero no esta sustentado, sin embargo los partes, diarios y documentos existentes en Azpitia y en el Archivo General de la Nación parecen confirmar la legitimidad de su origen. La prueba fehaciente para esta afirmación lo constituyen los informes del ingeniero Felipe Arancivia, enviado por el Gobierno Peruano a supervisar la obra, en mayo de 1902. No obstante debemos reconocer que el origen de este tradicional plato azpitiano se debe al aporte de florinos, maleños, chilcanos, bujaminos y chalacos, ya que mayormente de esos lugares procedían los hombres que construyeron el canal de la irrigación de San Vicente de Azpitia.
Existen otros tipos de Picantes en el valle de Mala, pero difieren notablemente del preparado en Azpitia. En Santa Cruz de Flores por ejemplo, lleva la sabrosa humita de racas; en Mala le agregan patita con maní u olluquito con charqui.
Lo notable de este plato lugareño, aparte de su exquisitez, es que con su venta se han financiado casi todas las obras en la comunidad, eso también ha ocurrido con los pueblos de la zona. Es que en Azpitia, como en todos los pueblos pequeños y villorrios del Perú, las obras han sido hechas por sus hijos. Tal el caso que cuando se fundó esta irrigación, no había carreteras. Sólo existía una antiquísima trocha de herradura suficiente para que los propietarios puedan dirigirse a sus parcelas. Entonces los fundadores se propusieron donar una parte de sus fundos para construir una carretera, aportando cada uno lo suficiente para que el camino hasta la ciudad de Flores tenga 10 metros de ancho. Todos lo hicieron con el mayor desprendimiento. Pero para construir los puentes sobre los canales, para comprar los materiales de construcción, se uso el sistema de la venta de Picantes. Y cosa interesante, cuando un turista viene a Azpitia, no sabe que ese camino que usa fue hecho por los pobladores. Es decir, el camino, los puentes, la iglesia, los canales, la municipalidad, la escuela, etc., todo fue hecho por los hijos de esta tierra.
Actualmente, aparte de constituir un sabroso alimento del valle, inexorablemente el Picante es sin regodeo, un símbolo de la unión y el progreso de los pueblos de la zona.
(Tomado del libro: Tiempos ¿Leyenda o Historia?, Edición 2004)
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